Logística de la Cadena de Frío

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La logística de la Cadena de Frío

Por: Héctor Navarro López
Director de Operaciones y Distribución
Comercial Nutresa

El sector alimenticio se ha caracterizado tradicionalmente por una alta complejidad a lo largo de toda la cadena logística debido a la caducidad de las mercancías y el consiguiente control de la cadena de frío.

Esta la podemos  definir  como: el proceso de optimizar la utilización de la temperatura en la producción, el transporte y la comercialización de los productos perecederos, objeto de este tratamiento térmico, hasta su consumo final. La competitividad pasaría en este caso por aprovechar las tecnologías y técnicas del frío en conjunción con las estrategias logísticas y la oferta de operadores logísticos con temperaturas controladas.

Situación Actual y Antecedentes

Foto: Google Imágenes

A  diario millones de toneladas de productos alimenticios perecederos (carne, pollo, verduras, lácteos, precocidos, etc.) son transportados, almacenados y distribuidos por todo el mundo, y en este caso Colombia no es ninguna excepción.

En la actualidad los consumidores tienen  distintas opciones para comprar productos frescos sin tener  que estar sometidos a una procedencia concreta y la logística a temperatura controlada respetando la cadena de frío, lo hace posible.

Hoy en día alrededor del 50% de los  alimentos que se le venden al consumidor han pasado alguna etapa de refrigeración, de otro lado, los sectores hospitalario, farmacéutico y químico también han aumentado sus flujos de operaciones a temperaturas controladas.

De acuerdo a un estudio realizado por la Universidad Nacional de Colombia y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, se pueden determinar los siguientes factores críticos en la cadena de frío en Colombia actualmente:

1. Existen vacíos legales para el expendio y comercialización de productos refrigerados.

2. La supervisión y vigilancia por parte de las autoridades de salud y los proveedores en los puntos de venta sobre el manejo de dichos productos es deficiente.

3. La refrigeración encontrada en los centros de fabricación y los medios de transporte es medianamente adecuada, depende mucho de la capacidad instalada y del tipo de empresa que haga la producción y comercialización.

4. Existen deficiencias técnicas y de control en más del 90% de los equipos de refrigeración en las áreas de comercialización a nivel nacional.

5. Hay deficiente capacidad instalada  en equipos de refrigeración en los puntos de venta, aspecto que se acentúa con la alta rotación de los productos.

6. La manipulación de los productos en los expendios de venta es inadecuada debido a la alta mezcla  y sobrecarga de diversidad de productos, rotura de empaques, pérdidas de vacío, desconocimiento, etc.

7. Como lo define la norma técnica, el tratamiento térmico condiciona al producto para que la calidad sea aceptable, más no garantiza su esterilización.

8. El personal destinado a la manipulación y el control del frío es escaso y poco idóneo.

9. La carga y descarga de los productos es inadecuada debido a los reducidos espacios de las cámaras de refrigeración y al tamaño de las puertas.

10. Más del 90% de los cuartos y neveras carecen de termómetros visibles o éstos se encuentran deteriorados.

11. Más del 40% de los expendios de comercialización no tiene capacidad suficiente de refrigeración.

Además, la legislación Colombiana establece para los productos procesados que requieren tratamiento térmico, lo siguiente:

  • La temperatura de la cámara frigorífica (cava) destinada para el almacenamiento debe mantenerse de 0C a 4C., y deberá poseer termómetros.
  • Los productos congelados deberán ser almacenados a temperaturas menores de – 18 C.

La tabla anexa resume algunos de los parámetros  de manejo establecidos para los productos alimenticios.

10  Factores de éxito

 

Podemos considerar  diez factores claves de éxito  para lograr una  buena logística de la cadena de frío:

1. El almacenamiento

Un cuarto   a temperatura controlada o cava difiere  sustancialmente de un almacén convencional por su propia esencia: el costo del metro cúbico convencional  el claramente inferior al costo del metro cubico  a temperatura controlada, con lo que el costo del almacenaje se encarece.

Aunque siempre depende del grado de frío que se requiere por producto, el recubrimiento del almacén, los equipos de frío y el gasto energético son siempre relevantes.

El aprovechamiento del espacio, el diseño del layout  o los equipos de manipulación se  deben escoger en función de una serie de factores. Debe contemplarse la función del almacén y tipología de productos que además condicionan el nivel de frío, aspecto esencial para determinar el aprovechamiento del espacio.

En el caso de los productos congelados, dado que el costo de refrigeración es más elevado, el aprovechamiento  del espacio es el factor más importante, mientras que la economía de manipulación es más secundaria.

Sin embargo, no conviene olvidar que es imprescindible compatibilizar el aprovechamiento del espacio con la accesibilidad al producto, que asegure una preparación de pedidos y una expedición más ágil, y especialmente para mantener la rotación  bajo el más estricto FIFO, imprescindible cuando se trata de productos con fechas de vencimiento tan cortas.

Además se recomienda:

  • + Mantener las cavas abiertas  el mínimo tiempo posible.
  • + En el cargue y/o descargue los productos deben de pasar  de la cava al vehículo y viceversa  de forma inmediata.

2. El transporte

El transporte  refrigerado por carretera ha aumentado significativamente; se calcula que el número de vehículos con estas características supera los 50.000. Al igual que con el resto del transporte, se observa un mercado muy dividido y atomizado, lo cual impide las economías de escala para renovar las flotas.

Si ya el sector transportador  se  queja tradicionalmente por los costos de los peajes, combustible, primas de seguros, etc., el negocio refrigerado suma a todo esto el sobrecosto de los equipos de frío, el costo de  los furgones  isotérmicos y  los medidores de control de temperatura.

Además, el transporte ha recibido tradicionalmente la acusación de ser el principal punto de ruptura de la cadena de frío, pero esta idea esta siendo desterrada.  Cada vez son menos quienes en un trayecto desconectan el equipo  de frío para evitar el ruido o ahorrar combustible. Al mismo tiempo, los repartos urbanos o capilares, que aveces se realizaban en vehículos no isotérmicos, cada vez se han profesionalizado más. También se ha detectado que los puntos de rotura no se encuentran en las cavas o en los camiones, sino en las operaciones de tránsito de  la  mercancía.

Además se recomienda:

  • + Los contenedores de los vehículos refrigerados deben  pre-enfriarse  antes de cargar y las puertas deben de permanecer el menor tiempo posible abiertas.
  • + El furgón del vehículo debe estar bien situado con relación  al muelle y tener un  abrigo  que  los una para evitar fugas de frío.
  • + No repartir las mercancías en vehículos que no sean refrigerados.
  • + El equipo de frío de los vehículos no debe ser apagado mientras contenga productos.

3. El Picking

Es un  área muy delicada  en los almacenes de temperatura controlada. Los operarios trabajan en condiciones climáticas muy duras, por lo que sobrecargar de trabajo al operario se puede traducir en  errores graves de separación, e incluso puede producir accidentes.  Sea cual sea la estrategia de manipulación interna y picking, es  esencial disponer de un sistema de gestión adecuado, que integre las distintas  operaciones y una los distintos pasos de la cadena logística. Un sistema de información potente posibilitará un control en tiempo real del stock (para asegurar el FIFO), y tenderá a eliminar los errores de picking.

4. Capacitación

El conocimiento de todos los actores de la cadena desde el productor hasta el consumidor final, pasando por las personas que manipulan los productos  en el almacenamiento, cargue, descargue y transporte es fundamental para el propósito que se busca: evitar la alteración  de la temperatura con que el producto debe ser consumido.

Es importante capacitar y concientizar al personal encargado de la manipulación sobre la importancia de la preservación del frío con que el producto debe llegar al punto de venta; por otra parte  al consumidor se le debe instruir  mediante  información clara en los empaques, acerca de las temperaturas óptimas, los efectos nocivos de temperaturas inadecuadas y las fechas de vencimiento. La gran mayoría de consumidores no conoce como se debe manipular un producto refrigerado.

5. Tecnología de Información.

Un buen software que ayude a todas las operaciones logísticas desde la toma de pedidos, pasando  por  recepción, almacenamiento, inventario, cargue y transporte  hasta el descargue en el punto de venta,  es esencial en todo proceso optimo de distribución.   Los programas que necesita  la logística de frío deben tener un especial desarrollo, pues las técnicas de almacenamiento y distribución en general no siempre son compatibles con las que requieren temperaturas especiales.

Si  se cuenta con un software completo que ayude a la operación de refrigerados, es muy probable que se pueda  garantizar el éxito operativo, complementado con personal calificado y capacitado.


Foto: Google Imágenes

6. Indicadores de Gestión.

Toda aquella actividad operativa que no se pueda medir, no se podrá mejorar. Este es un principio básico en la logística de hoy.   Es importante la  implementación  y el seguimiento de los mismos para generar planes de acción tendientes a buscar el mejoramiento de cada una de las actividades medidas.  Los indicadores que se pueden calcular en una operación refrigerada son entre otros:

  • + Número de canastas separadas hora/hombre
  • + Exactitud en despachos a clientes o agencias.
  • + Número de órdenes completas por volumen y por referencia
  • + Pedidos Perfectos

Lo importante de tener y medir la operación con un indicador cualquiera, es que este se pueda comprar con los mismos que se generan en empresas del mismo sector, así se facilitará un benchmarking logístico y la posibilidad de medirse frente al mismo.

7. Perfeccionamiento del sistema de carga y descarga

Una de las áreas importantes para garantizar el correcto manejo de la cadena de frío es perfeccionar al máximo el sistema de carga y descarga, por cuanto estas operaciones al no hacerse en forma rápida y con los medio adecuados, ocasiona pérdidas de temperatura, afectando así los productos.

En diversos casos de la actualidad logística, los productos son  descargados y/o cargados a granel, lo que implica que los vehículos deben permanecer largo tiempo estacionados en el andén mientras se realiza la operación, ocasionando de esta manera pérdidas de tiempo y temperatura y por tanto afectando la duración y la calidad de los productos.

Por el contrario, el cargue y descargue a través del uso de estibas o paletas plásticas, aligera el tiempo de operación y colabora al mantenimiento de la cadena de frío. Además los  ahorros en costos en algunos casos son cerca del 50% cuando se usan estibas. A esto hay que agregar la importancia  de mantener zonas de pre-despacho y utilizar sellos alrededor de las puertas para evitar el escape de frío.

8. Estrategias de competitividad 

Para lograr la competitividad en este tipo  de industrias debemos tener en cuenta las siguientes consideraciones:

  • + Se tiende a la reducción y concentración del stock en el menor número de plataformas, pero ubicadas estratégicamente en las redes de transporte, eliminando estructuras y reduciendo flujos excesivos, y por lo tanto costos.
  • + Es necesario el desarrollo simultaneo de tecnologías de información, de modo que el flujo de materiales corra paralelo al flujo de información.
  • + Debe buscarse una formula de distribución que una  la calidad del servicio con la reducción de costos,  lo que da paso a la  oferta de operadores logísticos especializados.

9. Operadores Logísticos (Outsoursing)

Ya se ha indicado que cualquier estrategia que se tome, está en último extremo supeditada al control estricto de la cadena de frío. Su ruptura puede acarrear el deterioro de los productos, las consecuentes perdidas económicas para la empresa y el incumplimiento de la normativa sanitaria.

También es evidente que cada sector (lácteo, cárnico, avícola, hortofrutícola) presenta unas particularidades muy concretas que revelan estrategias logísticas, ya sea de distribución o de aprovisionamiento, distintas, particulares y especificas.

Debido a estas complejidades propias del mercado, es que ha sido difícil en Colombia  la transformación de las grandes y medianas almacenadoras en operadores logísticos. Hasta ahora solo se han limitado a ofrecer los servicios de almacenamiento a temperaturas controladas pero no de operaciones  logísticas más extendidas, como el picking, el transporte capilar, la distribución nacional, etc.

La subcontratación de estos servicios  ofrecería a los clientes no solo la posibilidad de reducir  costos al convertir los  fijos en variables, sino también de dedicarse por completo a la fabricación o venta de sus productos y así mejorar la calidad del servicio.  Es decir todo el camino esta abonado para  el outsoursing de la logística de alimentos perecederos que requieran temperatura controlada.

En  España muchos de los operadores logísticos existentes no se limitan a ofrecer sus servicios como tal, sino que ofrecen la posibilidad de crear joint venture  con los propios fabricantes. Este es el caso del acuerdo entre Campofrío y Excel Logistics   para crear una tercera firma llamada CFD, encargada de  ejecutar la gestión logística de Camopofrío.

10. Estandarización de embalajes

La estandarización de embalajes se va a imponer en todos los sectores por sus ventajas logísticas y su papel como  creador de economías de  escala, pero también porque los fabricantes, distribuidores y detallistas se lo van a exigir a sus proveedores.  A través del comité de canastillas del I.A.C. de Colombia se esta intentando generar una norma estándar que homologue el color y las medidas de estas, para facilitar su apilamiento, transporte, almacenamiento, para que a futuro se pueda lograr que sean intercambiables  entre  los actores de la cadena de distribución. Hasta el momento cada empresa cuenta con un diseño  y un color propio.

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